Uso práctico de Brettanomyces y Lactobacillus » Copa Cervezas de América

Biografía

Relator

Steven Pauwels, USA

Temática y descripción del curso

Se explicarán los efectos de poner en contacto o inocular nuestro mosto con Brettanomyces y Lactobacillus, ya sea  mediante inoculación de cepas puras o al poner en contacto con madera una cerveza terminada, y los efectos que esto impartirá en el sabor final de ésta, dependiendo de variables como: uso anterior y procedencia de la barrica, porosidad, tamaño y grosor, tipo de limpieza realizada, y permeabilidad de oxígeno. Se enlazará el uso de barricas con presencia de Brettanomyces u otros microorganismos que provengan de barricas ya utilizadas, con los sabores finales logrados.

El foco de este curso será identificar los diferentes sabores que se pueden desarrollar o extraer al envejecer una cerveza terminada en barricas de distintos tipos y orígenes.

Competencias adquiridas

Al finalizar este curso, el participante entenderá los distintos efectos del uso de Brettanomyces y Lactobacillus, mediante la inoculación o el uso de  barricas de madera en cervezas terminadas. En función de los sabores que desee lograr, tendrá las herramientas para escoger el tipo y origen de la cepa o la barrica adecuada.


 

formacion y desarrollo de sabores y aromas en la Cerveza

para Maestros Cerveceros Latinoamericanos

8:30 – 9:00       Acreditación y bienvenida.

9:00 – 10:20    Influencia del agua en la cerveza, Dario Letzen.

10:50 – 12:10    Producción de mosto para un estilo determinado, Mike Miziorko.

12:40 – 14:00   Degradación de los lúpulos en la cerveza, Charlie Rohwer.

15:30 – 17:00    Levadura: Los subproductos que logran una mejor cerveza, Kara Taylor.

17:30 – 19:30    Foro de discusiónCervezas de Transición, o como atraer nuevos consumidores mediante el sabor, Kara Taylor, Asbjorn Gerlach, Fernanda Meybom. Moderador: Charles Awad.

8:30 – 10:00     Cómo afectan las variables de fermentación en el desarrollo de una buena cerveza, Marcelo Cerdan

10:30 – 12:00   Evolución de los subproductos de la Fermentación en el añejamiento, Kara Taylor

12:30 – 14:00   Off-Flavors generados en Fermentación y sus correcciones, Gordon Strong y Kristen England

15:30 – 17:00   Estilos: Ejemplos más comunes definidos por sus sub-productos. Gordon Strong

17:30 – 19:30   Foro de discusión: Estilos a desarrollar en el mercado emergente Sudamericano, Gordon Strong, Diego Castro, Jaime Ojeda, Moderador: Kristen England, USA

8:30 – 10:00     Brettanomyces v/s Lactobacillus: Contribución al sabor, Kristen England

10:30 – 12:00   Uso práctico de Brettanomyces y Lactobacillus, Steven Pauwels

12:30 – 14:00   Evolución del Sabor durante el envejecimiento, Steven Pauwels

15:30 – 17:00   Nuevos estilos en una era “Sour”, Kristen England

17:30 – 19:30   Foro de discusión: Experiencia práctica para el uso de barrica, Kristen England, Steven Pauwels, Moderador: Ben Wood.