Conferencia de Cerveceros

La Conferencia de Cerveceros Latinoamericanos es un punto de encuentro para todos los integrantes de la cultura cervecera, en donde los principales jueces y exponentes compartirán su experiencia y conocimientos.

El año 2017 la conferencia tiene enfoques o temáticas diarias, que cruzan las actividades, charlas, catas y talleres destinados a los distintos actores que desean adquirir conocimientos y/o experimentar nuevos sabores durante la conferencia.

La Conferencia consta de tres temáticas centrales:

Innovación y nuevas técnicas en la elaboración de cervezas
Estilos y formulación de recetas
Negocios cerveceros y casos exitosos

¿Dónde?

Auditorio UDLA Campus Providencia.

Manuel Montt 948, Providencia, Santiago.

¿Cúando?

18 al 20 de octubre de 2017

Programa de la Conferencia 2017

Dia 1 (18/10): New techniques and innovation in brewing

10:00 – 11:00  Gordon Strong

“Evaluando estilos desconocidos”

¿Cómo evalúas críticamente una cerveza si no conoces su estilo? ¿Qué pasa si no puedes conseguir muestras comercializables, o si no existen muestras comercializables (por ejemplo estilos históricos)? ¿Y si las muestras históricas están viejas o mal manipuladas? Aprenda técnicas para entrenar su paladar, a evaluar críticamente una cerveza específica, y a aplicar información de estilo durante el proceso de evaluación.
Esta charla mostrará técnicas sensoriales específicas, discutiremos el método de evaluación estructurada, describiremos cómo leer e interpretar pautas de estilo, investigaremos indicadores de frescura y oxidación, y sugeriremos métodos de entrenamiento y autoestudio.

Gordon Strong

11:30 – 12:30 Blaze Ruud

“Procesos y produtos del DryHopping”

Esta charla trata de una visión de conjunto sobre el dryhopping, qué es y cómo ha impactado la cerveza artesanal estadounidense. Se discutirán los estilos de cerveza que utilizan este proceso. Explicará en que etapas se implementa, la temperatura y su dosificación durante la fermentación, cómo se relaciona a las adiciones tardías en la cocción al elegir la variedad del lúpulo y productos para hacer el dryhop. También los métodos y el equipo que se usan y los desafíos del dryhop con respeto a su rendimiento; cómo reducir la materia vegetal donde se puede, los equipos que ayudan, y cómo centrifugar la cerveza terminada entre otros temas relacionados.

Blaze Ruud

13:00 – 14:00 Averie Swanson

“Desarrollando un programa de envejecimiento en barricas de cultivo mixto”

Este seminario está enfocado en desarrollar un programa de envejecimiento en barricas para cervezas fermentadas y sour (acidas) con un cultivo mixto de levaduras y bacterias. La discusión abarcará una revisión general del programa de envejecimiento en barricas de la cervecería Jester King en Austin, Texas. Los temas incluirán planificación y mantenimiento del programa de barrica, técnicas y procesos relacionados con la preparación y mantención de barriles, transferir/ trasegar cerveza desde y hacia barricas de roble, y mezcla de barriles en preparación para la re-fermentación o envasado.

Averie Swanson

15:30 – 16:30 Marcelo Cerdan

“La fermentación y una visión tridimensional sobre la misma. ¿Cómo impacta nuestras cervezas?”

“La fermentación es para muchos la etapa más compleja del proceso de elaboración de cerveza y probablemente la más desconocida. Las levaduras fermentan los azúcares y producen etanol y CO2, los productos mayoritarios. No obstante, como consecuencia del metabolismo se generan también compuestos volátiles y un perfil de azúcares residuales, que en conjunto definen gran parte del carácter sensorial de una cerveza. La complejidad radica en que la fermentación depende de innumerables factores. Estos podrían agruparse dentro de un espacio tridimensional definido por las características intrínsecas de cada cepa, efecto de variables físico-químicas sobre estas y la interacción de las levaduras con otras materias primas.
Durante esta presentación abordaremos esta particular visión de la fermentación y revisaremos el estado de conocimiento actual, incluyendo ejemplos. Luego finalizaremos con una discusión sobre el camino que está tomando la industria en lo que respecta a levaduras y qué podemos esperar para el futuro.”

Marcelo Cerdan

Dia 2 (19/10): Styles and recipe formulation

10:00 – 11:00 John Roberts

“Estilos de cerveza híbrida”

¿Qué hace a una cerveza híbrida? Generalmente, las cervezas híbridas son aquellas que utilizan ingredientes o técnicas tradicionales en la producción de una Ale o Lager pero de manera no-tradicional. Los ejemplos más obvios probablemente son: California Common (cerveza steam) proveniente de San Francisco, California de mediados de 1800 creada por inmigrantes alemanes; Kölsch, la cerveza pale tradicional de Colonia (Köln), Alemania; y Alt, la brown ale de Dusseldorf, Alemania. Discutiremos la historia, formulación de recetas y técnicas de producción de estos tipos de cervezas híbridas. También revisaremos American Wheat y Rye, junto con otros nuevos estilos híbridos que están despegando entre cerveceros artesanales estadounidenses, India Pale Lager.

John Roberts

11:30 – 12:30 Kristen England

“Stout”

Stout, uno de los más amplios y profundos estilos de cerveza en el mundo. También es uno de los menos comprendidos. En esta charla discutiremos todo lo relacionado con stout… un poco de historia del estilo. Cómo difiere de las porter, su aburrida hermana menor legítimamente ignorada. Haremos una revisión en profundidad de los múltiples componentes de los diversos sub-estilos. Por sobre todo, nos enfocaremos en el delicioso y suculento tema que a todos les importa: formulación de recetas. Podría haberle puesto a esta charla: “Como hacer tu propio y maravilloso stout,” pero habría sido muy aburrido. Sinceramente, si quieres hacer stouts fantásticos que ganen premios y que cumplan con las necesidades de tu cervecería, querrás estar aquí. Stout, stout, let it all out, these are the things I can’t do without…

Kristen England

13:00 – 14:00 Stan Hieronymus

“Produciendo cerveza como monje”

¿Podrías producir cerveza como un monje? ¿Deberías hacerlo? Hace algunos años, el Hermano Pierre de Rochefort dijo “Todo cervecero con algo de experiencia puede copiar nuestra cerveza perfectamente… Cualquiera que quiera nuestra levadura puede sacarla del fondo y cultivarla… incluso la malta y lúpulos que usamos no son secretos. Cualquiera que esté determinado puede hacerlo facialmente”. No es tan sencillo, pero un enfoque simple es el secreto para producir cervezas al estilo Trapense. Podemos crear una de esas cervezas identificando 1) nuestro objetivo, 2) los ingredientes, y 3) el proceso, todos ellos influenciados por la tradición Trapense. Naturalmente, como otro cervecero belga, Peter Bouckaert de New Belgium dice, también hay un no-tan-secreto. “Producir cerveza es un equilibrio,” comenta. “Tienes que tomar en consideración muchos factores. Es una interacción. Necesitas ver cualquier cerveza que produces como algo holístico”.

Stan Hieronymus

15:30 – 16:30 Ron Pattinson

“Estilos de cerveza sour alemana”

“Durante mi charla discutiremos sobre estilos de cervezas sour (acidas) alemanas de los últimos doscientos años. La primera parte se enfoca en los estilos sour actualmente producidos en Alemania: Berliner Weisse, Gose y Lichtenheiner. Particularmente revisaremos en detalle la Berliner Weisse, examinando cómo ha cambiado en los últimos doscientos años, y cómo disminuyó su popularidad a fines del siglo XX. La segunda parte trata sobre estilos sour históricos que ya no son producidos: Deutsches Porter, Broyhan, Cottbusse, Adambier, Malzwein y Lebuser Bier. Haré especial énfasis en aquellas cervezas de la zona de Berlin: Bernauer Bier, Ruppiner Bier, Crossener Bier, Carthäuser Bier, Brandenburgisch Bier y Berliner Braunbier”

Ron Pattinson

Dia 3 (20/10): Successful Brewing Experiences.

10:00 – 11:00 Oliver Jakob

“Aspectos importantes al elegir una equipamiento cervecero”

El equipamiento cervecero es el pilar de toda cervecería. Una comprensión global de los aspectos más importantes a la hora de seleccionar nuevos equipos es la clave para estar satisfecho desde el inicio. Esta charla cubre los cinco aspectos fundamentales a tener en cuenta cuando se compran equipos cerveceros: flexibilidad, versatilidad, eficiencia, sustentabilidad y rentabilidad. El negocio de la cerveza artesanal ha tenido un crecimiento dinámico, por lo tanto, el concepto de equipamiento cervecero debe ser flexible respecto a su alcance y capacidad requerida. La versatilidad en el estilo de cervezas es un aspecto esencial en nuestro negocio, por lo que el equipamiento debe poder aguantar una amplia gama de posibles recetas y aplicaciones especiales. Obtener tecnología seleccionada asegurará una eficiencia óptima para obtener mayor beneficio tanto de materias primas como del tiempo del operador. Una producción sustentable no solo beneficiará el ambiente para tu cliente, sino también tus costos de producción. Por último, tener ideas inteligentes al planificar y seleccionar tu equipamiento cervecero mantendrá la inversión inicial baja y optimizará los cotos a la larga, pero manteniéndote listo para el crecimiento en el futuro.

Oliver Jakob

11:30 – 12:30 Jeffrey Stuffings

“Cómo encontrar el éxito como pequeño cervecero independiente”

En su presentación, el fundador de Jester King, Jeffrey Stuffings, discutirá algunos de los factores que él cree, pueden llevar al éxito a una pequeña cervecería independiente.
Específicamente abordará: cómo diferenciar su cervecería y crear relevancia entre una multitud creciente de cerveceros; cómo encontrar su voz, estar a favor de algo y contar un cuento cautivador; cómo encontrar o desarrollar un modelo de negocio que funcione; cómo crear una cultura laboral de positividad y sinceridad; cómo crear un equipo de grandes personas y contribuir a su desarrollo; cómo tratar y trabajar con las leyes y regulaciones difíciles y cómo mantener un feroz espíritu independiente.

Jeffrey Stuffings

13:00 – 14:00 Lew Bryson

“Panorama de la industria cervecera en Chile y Sudamérica”

El mercado cervecero en Chile está cambiando, al igual que en muchas partes de Sudamérica. Examinaremos cómo comenzó la industria cervecera aquí y cómo sus cambios sirven de interesante punto de comparación con otros mercados, especialmente Estados Unidos y Europa. Mientras Estados Unidos ha liderado el movimiento de cervecerías artesanales, es importante recordar que la razón original que condujo a las personas a abrir pequeñas cervecerías fue el deseo de tener mayor variedad de cervezas, más opciones. ¿El futuro de la industria de cervecerías artesanales en Chile será producir nuevas versiones de cervezas artesanales americanas para el mercado local? ¿O las cervecerías chilenas apuntarán en otra dirección, buscando su propio camino y creando sus propias cervezas de lujo? Es una pregunta fundamental, y una que determinará si la cerveza artesanal chilena encontrará mercados de exportación al igual que el vino. El futuro llama, ¿cómo responderás?

Lew Bryson

15:30 – 16:30 Carlo Lapolli

“Abracerva”

Mercado de Cerveza Brasileño Historia, evolución, desafíos y oportunidades para emprender en el mercado de cerveza artesanal.  ¿Cómo crecemos más? ¿Cómo mejorar el ambiente de negocios en Brasil? Emprendimiento como factor clave para el crecimiento consistente del mercado de cervezas artesanales de Brasil. Experiencia de la fundación de ABRACERVA y de su planeamiento estratégico. Perspectivas futuras para el mercado brasileño y de Abracerva.

Carlo Lapolli

Talleres en Estilos de Cervezas

Los talleres especializados del Instituto Cervezas de América te introducen en el fascinante mundo de la cerveza a través de un recorrido por las escuelas que dieron origen a los estilos que conocemos hoy.
Consisten en sesiones de una hora y media, en donde se realiza un recorrido por la historia, cultura y estilos más representativos de las escuelas Alemana, Belga, Inglesa y Estadounidense.
El conocimiento de estas escuelas y su historia te ayuda a entender la diversidad de estilos y orígenes de la cerveza.

Taller en estilos belga

17 de octubre de 19:30 a 21:00 hrs, UDLA

Hablar de cervezas belgas es hablar de siglos de tradición cervecera. Las primeras datan del siglo VII, elaboradas por monjes en las abadías y monasterios. Esta bebida evolucionó lentamente durante siglos, dando nacimiento a la primera cerveza Trapista en 1836, hecha exclusivamente por y para monjes.

La escuela belga se caracteriza por su alto graduaje alcohólico y por tener una gran variedad de estilos, los que hoy bordean los 500. Destacan las Blonde Ales, Amber Ales, Witbier, Saison, Flemish Red, Oud Bruin, Lambic, y Christmas Ales.

Taller en estilos alemanes

18 de octubre de 19:30 a 21:00 hrs

En 1516 se dicta la Ley de Pureza o Reinheitsgebot en Baviera, la que obligaba a elaborar cerveza sólo con 4 ingredientes: Agua, Cebada Malteada, Lúpulo y Levadura.

Este hito llevó a los maestros cerveceros a desarrollar nuevas técnicas de proceso para destacar la nobleza de sus ingredientes, logrando cervezas de sabores limpios y frescos.

Diferentes regiones poseen estilos tan variados como las: Pils, Alt, Kolsch, WeissBeier, Helles, Dunkel, Bock, y Rauchbier.

Taller en estilos ingleses

19 de octubre de 19:30 a 21:00 hrs, UDLA

Esta bebida se popularizó en el Reino Unido durante la Edad Media. Se dice que fue San Patricio quien comenzó a elaborarla por primera vez, en Glasgow, Escocia.

Con el tiempo la cerveza comenzó a ser la bebida preferida en bares, tabernas y en todas las clases sociales, llegando incluso a ser considerada como más segura de beber que el agua.

Hacia el año 1710, la cerveza popular en Londres era la Porter, estilo que luego evolucionó a una versión más “robusta” llamada Stout. También destacan: Pale ale, India Pale ale, Brown Ale y Barley wines.

Taller en estilos estadounidenses

20 de octubre de 19:30 a 21:00 hrs, UDLA

La escuela estadounidense renace con el movimiento “craft” o artesanal que tiene su punto de partida en 1979, con la legalización de la producción de cerveza casera.

Este es el comienzo de la Revolución Cervecera, que ya en el 1995, contaba con 500 cervecerías artesanales, y que hoy alcanza las 3.464, con una participación de mercado del 11% en USA.

Sabores nuevos y extremos, estilos que evolucionan rápidamente y una ardua competencia, caracterizan esta escuela. Destacan: American Lager, American Pale Ale, American I.P.A, Imperial I.P.A, Black I.P.A, y Sours Ales.

Tours Cerveceros 2017

Sábado 21 de octubre 11:00 – 17:00

Tour Cervecería Tubinger & Lunch+Beers

“Cervecería Tubinger, Principal”

Tour a Cervecería Tubinger en Pirque, Incluye traslado Santiago Pirque y regreso, Tour por las instalaciones, almuerzo, música, ambiente único y por supuesto todas nuestras cervezas en Barril para disfrutar.

Importante: Buses saldran desde las 11 hrs desde Hernando de Aguirre 128, Providencia (Metro Tobalaba) y regreso desde las 17 hrs a Santiago. Los cupos deben ser confirmados para los horarios de salida con al menos 48 hrs de anticipación.
Para más información escribir a guillermo@cerveceriaprincipal.cl

Valor:$25.000 por persona.

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Precios de la Conferencia